Video. Dordogne: „Die Dynamik der Jugend“, Thierry Marx bildet ein Duo mit Küchenchef Antoine Beyris in der Küche

Drei Monate nach seiner Eröffnung erneuert Maison Wessman von Thierry Marx seine Bistro-Speisekarte und plant, bis November ein Teezimmer zu eröffnen.

„ Hier ist es gut, es ist schön und es ist entspannend.“ Thierry Marx, mehrfach ausgezeichneter Koch, der im Juni in der Dordogne, eingebettet in die Verdots-Weinberge in Conne-de-Labarde (1), ein neues Restaurant eröffnet hat , kommt immer wieder gerne in die Hügel von Bergerac. Am Samstag, den 13. und Sonntag, den 14. September, stand er zusammen mit dem jungen Koch Antoine Beyris in der Küche, um gemeinsam die neue Speisekarte des Lokals zu testen, die sich fast monatlich ändern soll.

Willkommen bei Maison Wessman von Thierry Marx, gegründet vom isländischen Milliardär Róbert Wessman. Róbert Wessman, der Besitzer des Château de Saint-Cernin-de-Labarde, verliebte sich vor etwa zwanzig Jahren in die Dordogne und baut dort sein Weinreich rund um hervorragende Weine auf. Sein vielseitiges Unternehmen (Keller, Weingut, aber auch Gîtes) beschäftigt rund vierzig Mitarbeiter, davon elf im Restaurant.

An seiner Seite engagiert sich Thierry Marx daher in der Küche „gegen die Entgastronomisierung Frankreichs“. Sein Ziel? Hochwertige lokale Produkte mit einem ausgeprägten Auge für die Kombination von Speisen und Weinen zu servieren. Und das Ergebnis wird auf dem Teller gemessen. Wir probieren alltägliche Gerichte, die von einem talentierten Trio neu verzaubert werden. „Ich habe Ideen, Thierry Marx und Ricardo Silva [Anmerkung der Redaktion: Mitbegründer von Onor in Paris] haben sie auch. Wir kreieren, wir experimentieren und wir tauschen Ideen aus“, erklärt Antoine Beyris, der festangestellte Küchenchef, der aus der Region stammt (er stammt ursprünglich aus Castillonnès im Département Lot-et-Garonne), begeistert.

Die neue Speisekarte ist beispielsweise eine Hommage an die Lauchvinaigrette, einen großen Klassiker der Familienküche, neu interpretiert als Walnuss-Crumble, garniert mit Blumen. Steinpilze, Walnussöl und andere lokale Köstlichkeiten verwöhnen Feinschmecker. Geschmacksnoten, insbesondere aus Japan, unterstreichen den Fang des Tages: einen mageren Fisch, serviert in einer Dashi-Brühe auf Algenbasis, verfeinert mit Sieben-Gewürze-Puffreis.

„Ich habe das Glück, große Freiheit und ein großzügiges Terroir zu haben.“

Der Herbst steht auch im Zeichen mediterraner Schwertfische, Knoblauch-Sellerie-Saft und anderer wunderbar harmonierender Aromen. Von der Vorspeise bis zum Dessert wird der Gaumen auf eine Reise mitgenommen. Mit einem süßen Finale, kreiert von Konditor Florent Dupic, einem Fan von bewusst sehr leichtem und nicht zu süßem Gebäck. „Ich habe das Glück, große Freiheiten und ein großzügiges Terroir zu haben. Für meine Tagestorte zum Beispiel ernte ich die Trauben selbst“, lächelt der Konditor. Das Restaurant bietet sieben Tage die Woche drei Menüs zu 32, 38 oder 48 Euro sowie eine Auswahl an À-la-carte-Gerichten.

Ein Konzept, das „ein Erfolg ist“, sagen die Gäste des Hauses und empfehlen, vor allem am Wochenende zu reservieren. „Wir hatten einen solchen Erfolg nicht erwartet“, sagt Thierry Marx, fasziniert von der „ländlichen und weinbaulichen Atmosphäre“ von Bergerac. Der Sternekoch lobt auch die „dynamische Jugend“ von Küchenchef Antoine Beyries.

Um die Kundenbindung, insbesondere die der Engländer, weiter zu stärken, plant das Restaurant bis zum Jahresende die Eröffnung einer Teestube am Nachmittag, in der Gebäck zum Mitnehmen verkauft wird.

(1) 425, impasse des Verdots, 24 560 Conne-de-Labarde. Das Restaurant ist montags bis sonntags von 12:30 bis 14:30 Uhr und von 19:00 bis 22:30 Uhr geöffnet. Weitere Informationen finden Sie auf der Website Maisonwessman-wine.com .